César Alejandro Carrillo Moreno, de 21 años, produce aproximadamente mil piezas de pan diariamente, perfeccionando la elaboración del pan francés y el pan de azúcar, auténticos íconos de la gastronomía lagunera. (IMÁGENES: ENRIQUE CASTRUITA)
A pesar de su corta edad, César ha encontrado en la panadería un oficio que domina con disciplina y un fuerte apego a la tradición lagunera. A los 16 años, mientras la preparatoria no era lo suyo, su padre, quien repartía pan de La Cipreses, le abrió una puerta que cambiaría su rumbo.
El olor a manteca y harina tostada se cuela entre las rendijas de la panadería, invadiendo el aire con un sutil perfume de pan recién horneado. César se mueve con gracia entre los hornos y las mesas de trabajo, donde sus manos, aunque still young, han asumido el peso de una tradición.
A los 16 años, César estaba a la deriva, pero la panadería le proporcionó un camino. El inicio era simple: trabajar con la masa, ganar algo de dinero y, eventualmente, regresar a la escuela. Sin embargo, el magnetismo del pan y la paciencia lo mantuvieron en el oficio.
Afrontar un oficio milenario siendo un adolescente promete desafíos. César se encontró con un gremio de panaderos curtidos por las décadas, hombres que guardaban una sabiduría que a menudo se mantenía en silencio. A pesar de la competencia y el recelo, César encontró maestros dispuestos a enseñar.
Los primeros tiempos fueron duros. César luchaba con la técnica, el pan no siempre salía perfecto y la remuneración era modesta. El aprendizaje se pagó con errores, quemaduras y momentos de frustración. Pero con el tiempo, César comenzó a moldear su propio camino en el pan francés. Su maestro favorito era el favorito de la clientela, y cuando su técnica flaqueó, César descubrió su propia fórmula.
El secreto detrás del pan perfecto no se encuentra en ingredientes exóticos, sino en la paciencia. El pan francés y el de azúcar exigen un tiempo y un cuidado especiales. En la panadería, el tiempo no se mide por los relojes de la pared, sino por el crujido sordo de las palas de madera, el golpeteo rítmico de la masa y el siseo constante de los hornos.
César considera que la masa siente el humor de quien la moldea. Antes de cruzar el umbral del calor, deja sus problemas afuera y se mentaliza para la jornada. Las tensiones y los estreses del día se quedan congelados hasta que el último horno se apaga.
Moldea, estira y hornea cerca de mil panes diariamente. La cifra es impresionante, pero al final del día, las charolas quedan vacías; todo se vende porque el paladar de Torreón es fiel a esta tradición.
A las puertas del Tercer Festival del Pan Francés en la Plaza Mayor de Torreón, César muestra orgullo por su logro y por el oficio que le ha dado un lugar en el mundo. Con la autoridad de quien ha encontrado su verdadera vocación, extiende una invitación a los comensales, especialmente a aquellos que viajan desde fuera de la región, para que descubran por qué este pan es considerado patrimonio cultural y gastronómico de la ciudad.
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